Caffè ideale? Ecco lo studio che ne calcola l’aroma perfetto

9 Aprile 2026

Il segreto dell’espresso perfetto è racchiuso in una complessa equazione di fisica. 

Una ricerca coordinata dall’Università Ludwig Maximilian di Monaco ha recentemente svelato come la qualità della nostra tazzina quotidiana dipenda da una precisa dinamica che avviene all’interno del “puck”, il disco di caffè pressato. 

Lo studio, apparso su Royal Society Open Science, suggerisce che il controllo dell’aroma non sia più solo un’arte manuale, ma un calcolo matematico legato alla teoria della percolazione, che descrive il movimento dei fluidi tra le reti di spazi interconnessi, applicata al gusto.

L’equazione del caffè perfetto

Per arrivare a questa formula, gli scienziati hanno analizzato i chicchi di varietà Tumba e Guayacán utilizzando la microtomografia computerizzata a raggi X. 

Questa tecnologia ha permesso di mappare le strutture microscopiche e i pori invisibili della polvere, studiando come l’acqua attraversi queste reti o resti intrappolata in vicoli ciechi. 

La ricerca dimostra che la permeabilità del caffè è influenzata da un mix specifico di fattori: la dimensione dei granelli, la superficie totale esposta e il modo in cui la polvere viene compattata professionalmente.

L’equazione risultante spiega come queste variabili determinino il tempo di contatto tra acqua e caffè, stabilendo l’esatta quantità di aroma estratto.

Macchine per l’espresso “intelligenti”

Nonostante la frenesia dei bar, questa scoperta non serve a complicare il lavoro dietro il bancone, ma a istruire la tecnologia del futuro. 

L’obiettivo finale è infatti lo sviluppo di macchine per l’espresso intelligenti, capaci di interpretare i dati fisici e regolare automaticamente i parametri di estrazione per garantire un risultato impeccabile con ogni tipo di miscela utilizzata.