Il segreto per ottenere una crema impeccabile e priva di imperfezioni nella pasta cacio e pepe non è più un mistero riservato esclusivamente all’intuito degli chef stellati.
Il fisico Ivan Di Terlizzi, ricercatore presso il Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems in Germania, ha guidato un team internazionale di otto scienziati italiani per applicare il rigore della fisica dei sistemi complessi a uno dei piatti più identitari della gastronomia italiana.
Lo studio, che ha visto la preziosa collaborazione dell’Università degli Studi di Padova, dell’Università di Barcellona e dell’Institute of Science and Technology Austria, è nato dall’esigenza di comprendere perché il pecorino, a determinate temperature, tenda a separarsi e ad aggregarsi in fastidiosi filamenti anziché emulsionarsi perfettamente con l’acqua.
La formula scientifica per la crema perfetta
La ricerca, pubblicata su arXiv, ha isolato due variabili fisiche fondamentali per sconfiggere la denaturazione delle proteine del formaggio: la concentrazione di amido e la gestione del calore. I fisici hanno dimostrato che la salsa necessita di una percentuale di amido compresa tra il 2% e il 3% per potersi stabilizzare correttamente.
Poiché l’acqua di cottura della pasta ne rilascia mediamente solo l’1%, gli studiosi suggeriscono l’integrazione strategica di un pizzico di amido di mais.
La soluzione scientifica impone quindi di mantecare rigorosamente lontano dal fuoco per evitare il surriscaldamento distruttivo del composto.
La ricetta matematica per due persone testata in laboratorio
Il protocollo scientifico si traduce in un dosaggio millimetrico che i ricercatori hanno sperimentato per sublimare l’orgoglio culinario oltre i confini nazionali. Per preparare due porzioni servono esattamente 240 grammi di pasta, 160 grammi di pecorino e 4 grammi di amido di mais sciolti in 40 millilitri d’acqua, oltre al pepe nero.
Il procedimento prevede di tostare e macinare il pepe, riscaldare la miscela di amido fino a ottenere un gel fluido, lasciarlo raffreddare e inserirlo in un frullatore insieme al formaggio. Una volta scolata la pasta, la si fa riposare per un minuto prima di incorporare la crema, regolando la densità con l’acqua di cottura residua.