Scoperto un sesto gusto in cucina: è l’ammonio

Dopo la scoperta umami, ecco che arriva anche il sesto gusto, emerso come una nuova frontiera nel mondo della percezione del gusto. 

Un sapore caratteristico, denominato ammonio, è stato identificato come un nuovo gusto fondamentale da aggiungere al tradizionale quartetto di sapori: dolce, salato, acido e amaro. Questo nuovo sapore offre un'esperienza unica ai nostri recettori del gusto.

La rivelazione proviene da una recente ricerca pubblicata su Nature Communications, condotta dalla University of Southern California Dornsife in collaborazione con la University of Colorado Medical School. La scoperta riguarda l'NH4Cl, altrimenti noto come cloruro di ammonio. Questa sostanza, comunemente usata per esplorare il senso del gusto negli animali, è stata periodicamente utilizzata anche nella cucina nordica per conferire sapori diversi.

La neuroscienziata Emily Liman e il suo team hanno identificato un recettore specifico, chiamato Otop1, responsabile sia della percezione dell'acido che del riconoscimento del cloruro d'ammonio. Gli esperimenti condotti su colture cellulari umane hanno dimostrato che questo recettore, quando attivato dal cloruro d'ammonio, altera l'equilibrio elettrochimico delle cellule in modo simile a quando viene rilevata una molecola acida.

Ulteriori test su animali di laboratorio hanno confermato che gli individui che esprimono il recettore Otop1 evitavano il cibo contenente cloruro d'ammonio, mentre quelli privi di questo recettore sembravano non riconoscerne il sapore, manifestando una mancanza di preferenza.

Gli scienziati sostengono che sia gli animali che gli esseri umani hanno sviluppato un sistema di percezione nitida dell'ammonio per proteggere la loro salute, visto il cloruro d'ammonio, sebbene naturale, può essere tossico a concentrazioni elevate, è plausibile che l'evoluzione abbia favorito la capacità di rilevarlo per evitare l'ingestione di sostanze nocive. 

Questo meccanismo di riconoscimento sarebbe particolarmente rilevante dato che il cloruro d'ammonio è presente comunemente in prodotti di scarto e materie organiche in decomposizione, giustificando così l'evoluzione della lingua nel riconoscerlo ed evitarlo.