Ecco cosa c'è nel gelato

Il gelato artigianale è uno degli alimenti più amati: fresco, dolce e gustoso, conquista tutti. Ma sappiamo davvero come è fatto e cosa c’è dentro? Apparentemente sembra un prodotto semplice e costituito da latte e/o panna, zucchero ed aggiunte di frutta o altro, in base al gusto che si vuole ottenere.

In realtà un gelato artigianale è qualcosa di più complesso e, tale complessità deriva dalla necessità di creare una consistenza soffice. A spiegarlo è un docente di fisica dell’alimentazione dell’Università di Parma, il professor Davide Cassi: «In pratica, è la coesistenza di 3 miscugli: una sospensione, un’emulsione e una schiuma».

La sospensione è data dalla parte liquida (contenuta ad esempio nella frutta, o nel latte) con all’interno parti di ghiaccio. L’emulsione è data da grassi, liquidi o semiliquidi che ci sono nel latte (o nell’uovo se il gelato è alla crema). Mentre la schiuma deriva dall’inglobamento di piccole bolle d’aria nel composto. Quest’aria viene inglobata attraverso il mescolamento continuo del composto e contribuisce alla consistenza soffice oltre a ridurre al sensazione di freddo sulla lingua, così possiamo gustare meglio il gelato giacché le papille gustative non si “anestetizzano”.

I cristalli di ghiaccio devono essere piccoli affinché la consistenza del gelato non sia sabbiosa, ma cremosa. Inoltre, alcuni gelati contengono azoto liquido, che consente un raffreddamento ulta-rapido.  «Se agli ingredienti del gelato aggiungiamo azoto liquido – spiega il professore -, che si trova a circa -195°C, otteniamo due effetti: il raffreddamento ultrarapido e la sua diffusione omogenea in tutta la massa. Un recipiente refrigerato all’esterno, invece, trasferisce il freddo solo per il contatto delle pareti, costringendo così il gelatiere a rimestare a lungo per mettere in contatto tutto il gelato con la fonte del freddo».

L’azoto non è tossico ma ci possono essere problemi legati alla sicurezza di chi maneggia il materiale giacché la massa eccessivamente fredda può causare ustioni.

Fonte: focus.it