Oltre a dolce, amaro, acido e salato, esiste un quinto gusto: l’Umami

Fin da piccoli ci insegnano che i gusti che riusciamo a distinguere al palato sono 4: dolce, amaro, salato, acido, ma ne esiste anche un quinto. Si chiama Umami ed è stato “scoperto” da Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo, che lo ha identificato nel 1908. Il prof era rimasto colpito dal sapore particolare del dashi, un brodo tipico della cucina giapponese. Secondo lui il suo gusto era diverso da tutto quello che aveva assaggiato fino ad ora. Così prese l’ingrediente principale del brodo, un’alga chiamata Laminaria japonica, e riuscì a isolare la sostanza gustativa di base a cui diede il nome di “umami”.
L’Umami Information Center scrive: “In termini scientifici, umami è definito come il sapore dei sali che combinano glutammato, inosinato o guanilato con ioni del calibro di sodio, come glutammato monosodico o ioni potassio”. Ok, ma che gusto ha l’umami? “Un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari”. E anche se non lo sappiamo, lo gustiamo molto spesso. L’Umami è infatti contenuto, ad esempio, nei seguenti alimenti:

• Parmigiano Reggiano
• pomodori
• funghi
• mais
• carne di manzo, pollo e maiale
• asparagi
• crauti
• prosciutto crudo
• tonno
• sardine
• ketchup

La prossima volta che vi capiterà di assaggiare questi cibi, provate a sentire quanto sono Umami!