Pasta, alla scoperta delle nostre convinzioni errate

Cuocere la pasta, almeno per noi italiani, dovrebbe essere la cosa più facile del mondo. Gli spaghetti vanno messi in acqua quando bolle, a 100 °C. Il sale va messo prima dell'ebollizione. Insomma, normale amministrazione. Ma come spiega sul suo blog Dario Bressanini, il “chimico gastronomo”, le cose non stanno così.

L'acqua bolle a 100 gradi, è vero, ma solo al livello del mare. A seconda dell'altitudine, l'ebollizione avviene a temperature diverse. A 2.000 metri, ad esempio, l'acqua bolle a 93°C. Ma tranquilli: anche a quella temperatura la pasta cuoce lo stesso. La cottura in sostanza avviene quando l'acqua calda penetra negli spaghetti e provoca la gelatinizzazione dell'amido e la denaturazione (cioè una variazione della struttura interna) delle proteine, in questo caso il glutine. L'amido del frumento gelatinizza tra i 60° e i 70°C. Il glutine denatura tra i 70° e gli 80°C. Quindi la pasta cuoce anche a temperature inferiori a 100 °C, solo che ci vorrà qualche minuto in più.

Il sale, poi. Molti sostengono che si debba aggiungere quando l'acqua è già calda, per risparmiare tempo sull'ebollizione. Questo è vero in linea di principio, ma per aumentare di un grado il calore di un litro d'acqua, occorrerebbero 58 grammi di sale. Nessuno ne aggiunge mai così tanto: quindi si può tranquillamente metterlo appena la pentola e sul fuoco, specie se abbiamo la tendenza a distrarci e dimenticarlo.

È verissimo, invece, che tenere il coperchio sulla pentola accelera il raggiungimento dell'ebollizione, facendoci risparmiare fra il 14% e il 20% del tempo. Più precisamente 4 minuti se vogliamo portare l'acqua a 90 °C, 6 se vogliamo arrivare a 96. Ma la notizia forse più interessante è che la pasta cuoce anche se l'acqua non bolle oppure – addirittura – spegnendo il gas e tenendo il coperchio dopo aver raggiunto l'ebollizione, risparmiando energia. Ci vorrà solo più tempo; Bressanini ha calcolato che serve all'incirca un minuto in più rispetto a quello indicato sulla confezione. Infatti l'acqua conserva il calore grazie al coperchio e riesce comunque a penetrare nella pasta.